FOIRE AUX QUESTIONS (FAQ)
Toutes les réponses à vos questions
QU'EST-CE QUE LA "TORRÉFACTION" ?
La torréfaction du café est l’action de cuire, de chauffer, de griller de façon à transformer le grain de café vert en grain de café torréfié. Le matériel qui servira à cette cuisson est appelé torréfacteur. La torréfaction est sans nul doute l’étape la plus importante dans la fabrication du café. Les grains verts n’ont aucun arôme. La torréfaction est une étape importante pour le résultat en tasse du client. Le goût du café varie suivant:
La variété et l’origine géographique du café ; (l’altitude, le type de sol, l’ensoleillement, le climat, l’humidité);
Les conditions de traitement après la récolte;
La torréfaction
Sans la torréfaction, aucune de ces étapes ne pourrait permettre d’obtenir l’arôme que l’on connaît.
COMMENT EST TORRÉFIÉ LE CAFÉ MOKALP ?
Le café vert arrive dans le four par une trémie située en haut de la machine. La torréfaction se fait dans un grilloir cylindrique composé de pales appelé torréfacteur. Le tambour qui entoure le torréfacteur est chauffé à l’électricité, au bois ou au gaz, et reste constamment en rotation (principe de la machine à laver). Cette opération permet de mettre en œuvre un transfert de chaleur continu, sans que les grains ne touchent directement et de manière prolongée à une surface chaude.
La chaleur du four doit être comprise entre 180 °C et 220 C ° lorsque les grains arrivent. Leur « fraîcheur » fait alors chuter la température du torréfacteur vers 80-90°C, mais cette dernière remonte doucement jusqu’à environ 220 °C pour une durée de torréfaction de 15 à 20 minutes. Durant cette période, les étapes de la torréfaction sont cruciales:
Choc thermique à 90°C
Caramélisation à 170°C
Premier « crack » à 205°C: c’est le cœur de la cuisson. Le maître torréfacteur analyse et régule la source de chaleur en fonction des réactions du café. Il peut décider d’ouvrir suivant les arômes, ou amertume qu’il souhaite pour son café.
Second crack
Refroidissement
Lorsque la torréfaction est « à point », la porte métallique du torréfacteur est ouverte pour laisser les grains de café s’écouler dans un bac de refroidissement. Des pales et un puissant ventilateur entrent alors en action afin de refroidir rapidement les grains. Sans cette étape, les grains de café continueraient de chauffer et la torréfaction dépasserait alors le niveau voulu.​
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La torréfaction a également un impact sur la couleur du grain : de blanc ou vert, il devient blond, brun, brun foncé ou très foncé. Plus les grains sont grillés longuement, plus ils prennent une teinte foncée et plus ils offrent une certaine amertume.
COMMENT CONSERVER LE CAFÉ EN GRAINS OU MOULU ?
Pour conserver tous ses arômes intacts, le cafés, en grains ou moulu doit être conservé au sec, dans une boîte hermétique, à l'abris de la lumière et doit être consommé dans les 8 jours suivant son ouverture.
QUELÂ TYPE DE MOUTURE CHOISIR ?
Il est très important de choisir la bonne mouture de café suivant le type d’extraction. Le temps d’extraction est différent suivant la machine à café que vous utilisez. Il existe différents types de machine à café : la machine expresso manuelle, la cafetière italienne, la cafetière filtre, la cafetière à piston et les carafes SlowCoffe® (types Chemex®, Hario®….). En cas de doute, n’hésitez pas à nous contacter. Nous répondrons avec plaisir à vos questions.